Non, en général, le gruyère n’a pas de trous. Le gruyère suisse, qui bénéficie d’une appellation d’origine protégée, n’a en général pas de trous. Le gruyère français, produit en Savoie, en Haute-Savoie, dans le Doubs et la Haute-Saône, peut avoir des trous de la taille d’un petit pois ou d’une cerise.
En revanche, l’emmental, avec lequel gruyère est souvent confondu, qu’il soit produit en Suisse, en France, ou ailleurs, a une pâte qui présente des trous (on parle aussi d’« ouvertures » ou d’« yeux »). Ces trous peuvent avoir la taille d’une cerise ou d’une noix. L’image typique du fromage dans l’imaginaire collectif est en réalité celle d’un emmental (comme en témoigne l’émoji ? ou celui représenté dans les dessins d’enfants avec les souris). Ce n’est au reste pas le seul fromage qui a de gros trous. On peut citer comme autre exemple l’Appenzeller, qui est aussi un fromage suisse.
Ces trous se forment pendant la phase d’affinage du fromage, grâce au processus de fermentation. Le lactose a été transformé en acide lactique par les bactéries lactiques, ce qui est le cas pour tous les fromages. Cependant, dans l’emmental, lorsque que les meules sont placées en cave chaude, les bactéries propioniques, un autre type de micro-organismes, transforme ces acides lactiques en acide propionique, en acide acétique et en gaz carbonique, ou dioxyde de carbone (CO2). Le CO2, qui ne peut s’échapper de la pâte, est à l’origine de ces trous. Elles peuvent aussi provoquer des lainures (des fissures). Une étude d’août 2015 a fait grand bruit en avançant que des microparticules végétales (comme du foin) participent avec les bactéries à la formation de ces trous en leur servant de « noyaux ». Elles contiennent de petites bulles d’air qui sont agrandies par le CO2. Le nombre de trous n’est donc pas le fruit du hasard : le nombre de trous peut être piloté en dosant ces microparticules végétales.
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