« Emmental » & « gruyère » : quelle différence ?

Emmental et gruyère sont deux fromages à pâte pressée cuite qui sont souvent confondus.

Emmental : le fromage à trous

L’emmental est un fromage au lait de vache à pâte pressée cuite (dure) aux notes de noisette. Son nom est tiré du celui de la vallée de l’Emme dans le canton de Berne en Suisse (das Thal signifie « vallée » en allemand).

Les emmentals dont la production suit un cahier des charges sont au lait cru.

En Suisse, où il est nommé emmentaler ou emmenthal, le fromage bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP). Cela signifie que le nom du produit est protégé dans l’Union eurropéenne et que sa production est réglée par un cahier des charges qui doit être respecté. Par exemple, le lait doit être tiré de vaches nourries au foin et à l’herbe, l’usage d’additif est interdit, etc. Il est produit sur les cantons d’Argovie et de Berne (sans le district de Moutier), Glaris, Lucerne, Schwyz, Soleure, Saint-Gall, Thurgovie, Zoug et Zurich, de même que le district des lacs et celui de la Singine dans le canton de Fribourg. Une meule d’emmentaler a un diamètre de 80 à 100 cm et pèse de 75 à 120 kg.

En France, l’emmental standard peut être produit n’importe où (45% de la production en Bretagne), mais deux productions locales bénéficient de deux indications géographiques protégées (IGP), qui protègent le nom du produit dans l’Union européenne en garantissant le fait qu’une partie de sa production s’est déroulée dans certaines régions, et imposent le respect d’un cahier des charges : pour la région « Est-Central » (l’Emmental français Est-central, nommé aussi « Emmental Grand Cru » Label Rouge) et pour la Savoie (Emmental de Savoie). Les régions de productions de l’emmental français igp s’étendent donc sur une grande zone allant des Vosges jusqu’aux deux départements savoyards, en passant par l’ensemble de la Franche-Comté, la Haute-Marne, la Côte-d’Or, la Saône-et-Loire, l’Ain, le Rhône et l’Isère (l’Est-central peut aussi être produit en Savoie). Les vaches laitières qui fournissent le lait doivent pâturer au moins cinq mois de l’année. L’affinage se fait dans la région de production et dure 12 semaines au minimum pour l’Est-central, 75 jours pour le Savoie, en cave chaude et en cave froide. La meule pèse en moyenne 70 kg à 80 kg pour l’Est-central (jusqu’à 130kg), 60kg à 70kg en moyenne pour celui de Savoie. La provenance de la meule est marquée sur son talon.

L’emmental est reconnaissable à ses trous (ou « ouvertures ») qui vont de la grosseur d’une cerise à celle d’une noix. Il est le fromage par excellence dans l’imaginaire collectif (l’emoji ? en témoigne). Ces trous sont formés pendant la phase d’affinage en cave chaude à cause de la fermentation : sous l’effet de la chaleur, les bactéries injectées dans le fromage produisent des bulles de gaz carbonique qui ne peuvent pas s’en échapper. Ce gaz s’accumule autour de micro particules de foin qui servent de noyaux aux trous. Ce gaz donne aussi un aspect bombé aux meules.

Gruyère

Le gruyère est un fromage au lait de vache à pâte pressée cuite (dure). Son nom est tiré du village de Gruyères en Suisse, situé dans le canton de Fribourg, à l’est du lac Léman.

Les gruyères dont la production suit un cahier des charges sont au lait cru.

En Suisse, où il est produit dans plusieurs cantons (Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, Berne…), le gruyère bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2011. Cela signifie que le nom du produit est protégé dans l’Union européenne, et que sa production est réglée par un cahier des charges qui doit être respecté. Par exemple, l’affinage doit être de cinq mois avant sa consommation, les vaches doivent être nourries de fourrage naturel, des cuves en cuivre doivent être employées, etc. Chaque meule est identifiée par un numéro. L’affinage dure entre 5 et 18 mois. Une meule de gruyère suisse pèse en général entre 25 et 40 kg (20 à 35 kg dans les alpages). Il n’a en général pas de trous.

Le gruyère est aussi produit en France. Il a en général de petits trous de la taille de petits pois ou d’une cerise, et les meules sont plus grosses (42 kg). Le gruyère de France ne bénéficie pas d’une AOP comme le gruyère suisse, mais d’une indication géographique protégée (IGP), qui protège le nom du produit dans l’Union européenne en garantissant le fait qu’une partie de sa production s’est déroulée dans certaines régions, et impose le respect d’un cahier des charges. Le lait du gruyère français est produit en Savoie, en Haute-Savoie, dans le Doubs et la Haute-Saône, et cinq vaches différentes, la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne. L’affinage peut être réalisé ailleurs.

Toutefois, en France, le terme gruyère est, dans la langue de tous les jours, un terme générique qui désigne imprécisément le fromage râpé ou les fromages à trous.