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Quiz : la viande (avec réponses)

Publié le 05/05/2023 (m.à.j* le 11/02/2024)
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Ce quiz sur la viande compte 15 questions. Il vous permettra peut-être d’apprendre de nouvelles choses. À vous de jouer !

Quiz : la viande (avec réponses)

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#1. Qu’est-ce qu’une bavette d’aloyau ?

Le plus souvent, un morceau de viande du bas de l’abdomen du bœuf.
Le plus souvent, un morceau de viande tiré de l’arrière du milieu de la cuisse du bœuf.
Le plus souvent, un morceau de viande de l’omoplate du bœuf.

La bavette est nommée ainsi parce qu’elle ressemble à la pièce de linge sur laquelle l’enfant peut baver.

#2. Il existe la bavette d’aloyau, la bavette de pot-au-feu et la bavette de…

La bavette de flanchet est similaire à bavette d’aloyau : elle se cuisine à la poêle ou au gril.

#3. Quel est, environ, la température à cœur d’un bœuf saignant ?

Entre 40 et 45°C.
Entre 70 et 75°C.
Entre 65 et 70°C.
Entre 50 et 55°C.

Environ 45 à 50°C pour une viande bleue, et 55 à 60°C pour une viande à point.

#4. Qu’est-ce que mortifier la viande ?

Éliminer les parties nerveuses de la viande.
Laisser sécher la viande dans un endroit réfrigéré.
Cuire de grosses pièces de viande en les lacérant dans un récipient.
C’est un synonyme de « saisir » la viande.

La mortification (d’une durée variable selon la viande et la labellisation) permet d’attendrir les viandes et de les rendre plus savoureuses.

#5. De qui est cette Nature morte ?

De Rembrandt.
De Monet.
De Manet.
D’Alma-Tadema.

Tableau de 1864 conservé au musée d’Orsay, à Paris.

#6. Sur quel critère distingue-t-on les différentes catégories de viande (1,2,3) ?

Le pays d’origine.
L’emplacement du muscle sur l’animal.
La qualité de la viande.
L’animal.

Les viandes de première catégorie appartiennent aux parties lombaires et postérieures et ont un mode de cuisson rapide. Les viandes de deuxième catégorie appartiennent aux parties antérieures et sont longues à cuire. Les viandes de troisième catégorie appartiennent aux extrémités des membres et sont très longues à cuire.

#7. Dans quelle catégorie peut-on ranger le jarret ?

Catégorie 3
Catégorie 2
Catégorie 1

Le jarret, placé au-dessus du pied du porc, est un morceau de viande osseux et gélatineux. Son temps de cuisson est long.

#8. Que signifie « singer » la viande ?

La saupoudrer d’épices.
La sucrer.
La saupoudrer de farine.
Produire un trompe-l’œil à l’aide de végétaux pour qu’ils ressemblent à de la viande.

On singe la viande après saisissement.

#9. Quelle est la différence entre viande blanche et viande rouge ?

La teneur en lactase.
La teneur en hénoglophène.
La teneur en hémoglobine.
La teneur en myoglobine.

La couleur de la viande varie en rouge en fonction de sa teneur en myoglobine, une protéine pigmentée qui teinte les fibres lentes des muscles. Plus la teneur en myoglobine est forte, plus le muscle rougit ou noircit. Plus elle est faible, plus la viande est blanche. Après quelques temps aux réfrigérateurs, elle s’oxyde et brunit. Elle change aussi de couleur à la cuisson, à cause d’une réaction de l’albumine. 

#10. Que signifie « blanchir » la viande ?

La cuire à feu doux dans un jus et l’asperger de ce jus.
La cuire avec une plaque de beurre sur sa partie supérieure.
La placer dans une eau froide que l’on porte à ébullition.
La cuire dans une braisière.

Blanchir la viande permet de la rendre plus tendre.

#11. Comment nomme-t-on la viande de gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier) ?

On pouvait répondre : venaison ou viande noire

#12. Plus la cuisson est longue, plus le collagène se gélatinise, plus la viande est tendre.

Vrai
Faux

La collagène est la protéine la plus abondante chez les mammifères. 

#13. Quelle recette prépare-t-on avec du lapin et une sauce aux échalotes, tomates, vin, beurre, estragon, etc. ?

La sauce chasseur est employée dans les plats de gibier.

#14. Qu’est-ce qu’un quasi de veau ?

Le cou du veau.
L’ensemble de la côte du veau.
Un morceau du haut de la cuisse du veau.
Un morceau de l’épaule du veau.

C’est un morceau de première catégorie, moelleux.

#15. Qu’est-ce qu’un tataki ?

Une viande complètement crue.
Une viande saisie pendant 30 secondes.
Un assemblage entre des viandes crues et cuites.
Une viande cuite très lentement, pendant 15 heures, ce qui la rend fondante.

Le tataki, terme d’origine japonaise, est aujourd’hui très populaire : cette technique permet d’obtenir une viande légèrement cuite à l’extérieur.

tataki

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Réponses

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