Boeuf, taureau, vache, génisse, veau : quelle différence ?

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Étude de taureau, Jacques Raymond Brascassat

Quelle différence entre boeuf, taureau, vache, génisse et veau ?


Tous ces animaux appartiennent à la famille des bovins.

 

Vache 

Femelle qui a vêlé, c’est-à-dire qui a donné naissance à un veau. On distingue en général deux ensemble :

  • des races à viande : ont vêlé généralement à l’âge de 3 ans ;
  • des races laitières ont vêlé généralement à l’âge de 2 ans.

L’écrasante majorité des « viandes de boeuf » consommée en France est en réalité de la vache. Ce sont des bêtes de de 7 à 10 ans, arrivées à au terme de leur période de production de lait ou au bout de leurs facultés reproductrices. 

 

Génisse 

Femelle qui n’a pas vêlé, c’est-à-dire qui n’a pas donné naissance à un veau. On consomme parfois du foie de génisse. 

 

Taureau 

Mâle reproducteur du troupeau, donc non castré, qui peut engendrer 25 veaux par an environ. Dans cette perspective, on sélectionne des mâles avec les meilleures caractéristiques génétiques. La viande de taureau est dure et son goût est très marqué. Sa consommation n’est pas très courante. 

En Camargue, région dans laquelle on élève des taureaux, on cuisine la gardianne, une daube accompagnée de riz. 

 

Boeuf 

Mâle castré à huit mois, ce qui réduit la production de testostérone (une hormone). La croissance du boeuf est donc plus lente que celle du taureau, il est plus petit et plus gras, mais sa répartition musculaire est meilleure et il produit 10 à 20% de viande en plus. Il est en outre pLus calme que le taureau, car il ne se sent pas en compétition pour les femelles.

Le boeuf donne une viande rouge et tendre, considérée comme savoureuse. Ils sont élevés jusqu’à 3 ans en général.

 

Taurillon 

Jeune mâle abattu avant l’âge de 2 ans, alimenté pour permettre une croissance rapide. Il produit une viande dure, destinée à être bouillie. 

 

Veau 

Mâle ou femelle de moins de 8 mois, jusqu’à sevrage. Il produit une viande blanche au taux de graisse faible. Il existe en général deux ensembles de veaux :

  • Le broutard, élevé par sa mère dont il consomme de lait, en plus de l’herbe.
  • Le veau élevé au lait des vaches de toutes les exploitations, retiré à sa mère dès la naissance.

Adrian

https://www.laculturegenerale.com

5 réponses

  1. Anonyme dit :

    Bonjour,
    On parle aussi beaucoup de broutards par chez moi: un jeune bovin de race à viande, qui se nourrit de lait maternel et d’herbe dans les pâturages jusqu’à son sevrage.

  2. Claude Legrain dit :

    Vous dites : « la consommation de races à viande est bien sur meilleure », c’est totalement faux
    la sélection des races viandeuses ou laitières, s’est faite sur une base quantitative et non qualitative (quoique, un peu quand même) les viandeuses on un rapport poids / carcasse bien plus important et les laitières, ont une production de lait bien supérieure a la moyenne, entre les deux, il y a les races dite « mixte »
    mais gustativement parlant, pas mal de laitières sont excellentes au gout, souvent meme meilleure que des viandeuses et sont recherchées par les connaisseurs

  3. Bernard Laporte dit :

    Bonjour, j’étudie le 17e siècle en Nouvelle-France. Dans les actes notariés, qui ont rapport aux habitants, on parle de « taures, génisses, taureaux, boeufs et boeufs de tire. Les chevaux apparaissent progressivement dans le dernier quart du 17e siècle. Le mot « taure » n’apparaît pas dans vos définitions. Est-ce possible que la génisse et la taure soient synonymes, et selon vos définitions, le boeuf ou le boeuf de tire auraient été castrés et synonymes ?

    • Adrian dit :

      Si je me fie au TLFi, taure est un régionalisme du Centre et de l’Ouest. Or, ne sont-ce pas les populations de ces régions qui ont émigré vers la NF ?

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