Bœuf, taureau, vache, génisse et veau sont des ces animaux qui appartiennent à la famille des bovins, du latin bovinus, « de bœuf ».

 

Vache


Femelle qui a vêlé, c’est-à-dire qui a donné naissance à un veau. On distingue en général deux ensemble :

  • des races à viande : ont vêlé généralement à l’âge de 3 ans ;
  • des races laitières ont vêlé généralement à l’âge de 2 ans.

L’écrasante majorité des « viandes de boeuf » consommée en France est en réalité de la vache. Ce sont des bêtes de de 7 à 10 ans, arrivées à au terme de leur période de production de lait ou au bout de leurs facultés reproductrices. 

 

Génisse


Femelle de plus de 12 mois et qui n’a pas vêlé, c’est-à-dire qui n’a pas donné naissance à un veau. On consomme parfois du foie de génisse, et on consomme souvent sa viande .

Une fois qu’elle a mis bas, elle devient une vache.

 

Taureau


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Étude de taureau, Jacques Raymond Brascassat | Wikimedia Commons

Mâle reproducteur du troupeau, donc non castré, qui peut engendrer 25 veaux par an environ. Dans cette perspective, on sélectionne des mâles avec les meilleures caractéristiques génétiques. La viande de taureau est dure et son goût est très marqué. Sa consommation n’est pas très courante. 

En Camargue, région dans laquelle on élève des taureaux, on cuisine la gardianne, une daube accompagnée de riz. 

 

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Bœuf


Mâle castré à huit mois, ce qui réduit la production de testostérone (une hormone). La croissance du boeuf est donc plus lente que celle du taureau, il est plus petit et plus gras, mais sa répartition musculaire est meilleure et il produit 10 à 20% de viande en plus. Il est en outre plus calme que le taureau, car il ne se sent pas en compétition pour les femelles.

Le bœuf donne une viande rouge et tendre, considérée comme savoureuse. Ils sont élevés jusqu’à 3 ans en général.

 

Taurillon


Jeune mâle abattu avant l’âge de 2 ans, alimenté pour permettre une croissance rapide. Il produit une viande dure, destinée à être bouillie. 

 

Veau


Mâle ou femelle de moins de 8 mois, jusqu’à sevrage. Il produit une viande blanche au taux de graisse faible. Il existe en général deux ensembles de veaux :

  • le broutard, élevé par sa mère dont il consomme de lait, en plus de l’herbe ;
  • le veau élevé au lait entier des vaches de toutes les exploitations, retiré à sa mère dès la naissance.