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Bœuf, taureau, vache, génisse et veau sont des ces animaux qui appartiennent à la famille des bovins, du latin bovinus, « de bœuf ».
Vache
Femelle qui a vêlé, c’est-à-dire qui a donné naissance à un veau. On distingue en général deux ensemble :
- des races à viande : ont vêlé généralement à l’âge de 3 ans ;
- des races laitières ont vêlé généralement à l’âge de 2 ans.
L’écrasante majorité des “viandes de boeuf” consommée en France est en réalité de la vache. Ce sont des bêtes de de 7 à 10 ans, arrivées à au terme de leur période de production de lait ou au bout de leurs facultés reproductrices.
Génisse
Femelle de plus de 12 mois et qui n’a pas vêlé, c’est-à-dire qui n’a pas donné naissance à un veau. On consomme parfois du foie de génisse, et on consomme souvent sa viande. Une fois qu’elle a mis bas, elle devient une vache.
Taureau
Mâle reproducteur du troupeau, donc non castré, qui peut engendrer 25 veaux par an environ. Dans cette perspective, on sélectionne des mâles avec les meilleures caractéristiques génétiques. La viande de taureau est dure et son goût est très marqué. Sa consommation n’est pas très courante. En Camargue, région dans laquelle on élève des taureaux, on cuisine la gardianne, une daube accompagnée de riz.
À lire en cliquant ici : poule, poulet, coq, chapon, quelle différence ?
Bœuf
Mâle castré à huit mois, ce qui réduit la production de testostérone (une hormone). La croissance du boeuf est donc plus lente que celle du taureau, il est plus petit et plus gras, mais sa répartition musculaire est meilleure et il produit 10 à 20% de viande en plus. Il est en outre plus calme que le taureau, car il ne se sent pas en compétition pour les femelles. Le bœuf donne une viande rouge et tendre, considérée comme savoureuse. Ils sont élevés jusqu’à 3 ans en général.
Taurillon
Jeune mâle abattu avant l’âge de 2 ans, alimenté pour permettre une croissance rapide. Il produit une viande dure, destinée à être bouillie.
Veau
Mâle ou femelle de moins de 8 mois, jusqu’à sevrage. Il produit une viande blanche au taux de graisse faible. Il existe en général deux ensembles de veaux :
- le broutard, élevé par sa mère dont il consomme de lait, en plus de l’herbe ;
- le veau élevé au lait entier des vaches de toutes les exploitations, retiré à sa mère dès la naissance.
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super
Et le velle est la femelle du veau
Des boeufs, il ne doit plus y en avoir beaucoup compte-tenu de la production intensive de lait !
Pourquoi ne nous informe-t-on pas sur le fait que l’on consomme de la vache et pas du boeuf, contrairement à l’affichage de la viande ?
Business, business, toujours le profit ! C’est comme la ‘salade de pied de veau’. Sensibilité oblige par la pression de x ou y, la même barquette contient le même produit mais est cependant étiquetée ‘salade de pied de bœuf’ (constatation autour de chez moi), et cela passe, les générations d’aujourd’hui n’ayant rien connu d’autre.
Bonjour, j’étudie le 17e siècle en Nouvelle-France. Dans les actes notariés, qui ont rapport aux habitants, on parle de “taures, génisses, taureaux, boeufs et boeufs de tire. Les chevaux apparaissent progressivement dans le dernier quart du 17e siècle. Le mot “taure” n’apparaît pas dans vos définitions. Est-ce possible que la génisse et la taure soient synonymes, et selon vos définitions, le boeuf ou le boeuf de tire auraient été castrés et synonymes ?
Si je me fie au TLFi, taure est un régionalisme du Centre et de l’Ouest. Or, ne sont-ce pas les populations de ces régions qui ont émigré vers la NF ?
Dans ces temps, le bœuf était destiné à la boucherie. Les bœufs de tire pour les champs. Les 2 étaient castrés.
Une taure (patois) était destinée pour rester sur l exploitation et devenir vache et la génisse partait à l abattoir. Synonymes pour les 2 catégories, mais destinations différentes.
Vous dites : “la consommation de races à viande est bien sur meilleure”, c’est totalement faux
la sélection des races viandeuses ou laitières, s’est faite sur une base quantitative et non qualitative (quoique, un peu quand même) les viandeuses on un rapport poids / carcasse bien plus important et les laitières, ont une production de lait bien supérieure a la moyenne, entre les deux, il y a les races dite “mixte”
mais gustativement parlant, pas mal de laitières sont excellentes au gout, souvent meme meilleure que des viandeuses et sont recherchées par les connaisseurs
Merci pour votre intéressant commentaire !
Bonjour,
On parle aussi beaucoup de broutards par chez moi: un jeune bovin de race à viande, qui se nourrit de lait maternel et d’herbe dans les pâturages jusqu’à son sevrage.