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« Boudin noir » et « boudin blanc » : quelle différence ?

Publié le 15/05/2018 (m.à.j* le 21/02/2024)
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Le boudin noir et le boudin blanc deux préparations de charcuterie différentes. 

Le boudin noir : du sang de porc

Le boudin noir est une charcuterie fabriquée à partir de sang, de gras, de viande et d’intestin de porc, et de condiments qui varient en fonction de la recette (vin, aromates, épices, crèmes, oignons, etc.). La préparation obtenue est cuite à la vapeur ou à l’étuvée et insérée dans une enveloppe, un boyau le plus souvent. Le sang est l’élément central du boudin noir, car il lui donne sa couleur ainsi que sa forte teneur en fer Si le boudin noir est un aliment gras, son accompagnement traditionnel, les pommes cuites, permet d’équilibrer l’assiette. 

Il existe de nombreuses variantes régionales et nationales du boudin noir. On trouve notamment le boudin de Bourgogne auquel on ajoute du riz et du lait frais, le boudin de Paris auquel on ajoute des oignons à hauteur d’un tiers de la préparation, ou le célèbre boudin créole qui est fabriqué avec du pain rassis et des oignons. 

J’avais vu à la porte d’une boutique du boudin noir, et en rentrant à l’hôtel j’en avais demandé pour le lendemain. On me l’apporta paré de la mine la plus appétissante, quoique son odeur ne correspondît nullement à celle à laquelle je m’attendais. Comme j’avais déjà une certaine habitude des surprises culinaires qui vous attendent en Sicile à chaque coup de fourchette, je ne goûtai à mon boudin que du bout des dents. Bien m’en prit : si j’avais mordu dans une bouchée entière, je me serais cru empoisonné.

Dumas, Le Capitaine Aréna

À lire ici : « cochon » et « porc », quelle différence ?

 

Le boudin blanc : viande blanche et matière grasse

Le boudin blanc est une charcuterie fabriquée à partir de viande blanche (gibier, veau, volaille ou porc), de matière grasse (crème, beurre ou gras de porc), d’un liant (farine, lait ou oeuf) ainsi que de condiments (alcools, échalotes, oignons, herbes, etc.). La préparation obtenue est le plus souvent enveloppée dans un boyau.  Cet aliment de fête, consommé traditionnellement comme entrée au repas de Noël avec, éventuellement, des truffes ou du foie grasIl ne contient pas de sang. Sa couleur blanche vient des viandes blanches et du liant.  Le boudin blanc est consommé cuit ou mi-cuit. Le célèbre boudin blanc de Rethel est composé de viande de porc, de lait et d’oeufs frais. Le boudin blanc havrais est lui composé de gras de porc, de lait, d’œufs entiers, de mie de pain, de fécule et de farine de riz. Le boudin blanc catalan est riche en oeufs. 

À lire ici : « pâté » et « terrine », quelle différence ?