En France, l’abattage conventionnel consiste à étourdir l’animal par un procédé mécanique, électrique ou gazeux afin de le plonger dans un état d’inconscience avant de l’abattre par un coup de couteau à travers la gorge. Cette règle a été instaurée par le décret du 16 avril 1964, et étendue aux volailles et lapins en 1970. 

Cependant, il existe des dérogations pour des abattages rituels qui ne prévoient pas d’étourdissement, notamment les techniques d’abattage dans l’islam et le judaïsme, afin de produire une viande halal (islam) ou casher (judaïsme).  

 

Halal : définition

« Halal » signifie « licite » en arabe, et s’oppose donc à haram, « l’illicite ». Halal renvoie donc aux pratiques autorisées par la religion islamique. La viande halal est la viande qui peut être consommée par le musulman. 

Comment l’abattage halal se déroule-t-il ? L’animal tourné vers la Mecque, est égorgé sans avoir été étourdi et doit se vider de son sang. Le sacrificateur, un musulman adulte, prononce, pendant l’égorgement, une bénédiction (Bismillah Allahou Akbar). En France, trois mosquées, celles de Paris, d’Évry et de Lyon, sont agréées par le ministère de l’Agriculture à accorder la carte de sacrificateur, valable pour un an. Cependant, il n’existe pas d’organisme de contrôle étatique pour la viande halal. Des organismes de contrôle divers, privés et indépendants se chargent de l’inspection, mais il n’existe de « label halal ».

Cette pratique est en réalité un rituel religieux d’immolation, reproduisant le sacrifice d’un mouton par Abraham, après que l’ange Gabriel a remplacé son fils Isaac ou Ismaël par l’animal. Témoin de ce caractère rituel, la consommation de poisson de mer est halal, sans même être passée par un processus d’immolation.

Une sourate du Coran ramasse certains des interdits alimentaires en islam :

Sont illicites la bête morte, le sang, la viande porcine, et ce qui a été sacrifié au nom d’un autre dieu qu’Allah, la bête étouffée, la bête assommée, la bête morte à la suite d’une chute, celle morte d’un coup de corne, celle qu’un fauve a dévorée exception faite de celle que vous avez réussi à égorger avant sa mort. Vous sont interdites aussi les bêtes immolées devant les bétyles païens, ainsi que celles que vous vous partagez en les désignant au sort.

Coran V, 3, traduction Chebel

Voir ici un quiz sur la civilisation islamique.

 

Casher : définition

Une viande est dite casher lorsque l’animal a été immolé selon les prescriptions de la cacherout, le code alimentaire tiré de la Torah, la bible hébraïque. L’abattage, appelée shehita, est pratiqué par un sacrificateur, nommé shohet. 

Comment la shehita se déroule-t-elle ? La trachée et l’œsophage de l’animal sont tranchés suivant une trajectoire précise avec un chalaf, un couteau très affuté, sans encoche ni irrégularité. La bête abattue est suspendue la tête en bas pour qu’elle se vide de son sang. En effet, la consommation de sang (tout comme celle du nerf sciatique) est interdite : « seulement, vous ne mangerez point de chair avec son âme, avec son sang » (Genèse 9 : 4). 

L’animal abattu est ensuite inspecté pour contrôler le déroulement conforme de la shehita aux exigences rituelles. Ces dernières varient en fonction des traditions. La viande est ensuite trempée et salée.

Il est à noter que le judaïsme interdit la consommation concomitante de viandes et de produits laitiers. Ces aliments ne doivent pas, en outre, avoir été manipulé avec les mêmes ustensiles, de la cuillère aux récipients.

Le Consistoire central israélite de France est chargé d’accorder des cartes aux sacrificateurs juifs.

Voir ici un article sur ce qu’est le Talmud.