Le riz complet
Le riz complet (« riz brun » au Québec / plus rarement « riz cargo ») est un riz dont on a retiré la balle (son enveloppe protectrice non comestible) pendant le décorticage. Cela signifie qu’il conserve son « germe » et son enveloppe de « son », c’est-à-dire sa couche externe, ce qui lui donne une couleur particulière, le plus souvent marron (de là son nom usuel en anglais : « brown rice »), mais aussi noir, violet ou rouge.
Le riz blanc
Le riz blanc en revanche a subi un raffinage : il a été traité par polissage jusqu’à ce le « son » et « germe » soient enlevés. Il ne reste dans le riz blanc que le grain blanc, la partie interne du riz, nommée aussi « endosperme » (riche en amidon).
Différences nutritionnelles
Parce qu’il a conservé son enveloppe de son et son germe, le riz complet contient une quantité plus importante de certains nutriments présents dans le riz, comme sa teneur en vitamine B, en vitamine E (modérée), en manganèse et, de manière plus remarquable encore, en fibres (2,3g/100g pour du riz complet cuit, contre 0,8g pour du riz blanc cuit), ce qui fait qu’il est plus long et difficile à digérer. En même temps, le riz complet à un goût plus prononcé que le riz blanc, rappelant un peu la noisette, et une texture plus caoutchouteuse, ce qui peut dérouter des consommateurs habitués au riz blanc. En outre, le temps de cuisson du riz complet est bien plus élevé que ce lui du riz blanc. Son goût, sa texture et son temps de cuisson le rendent moins populaire que le riz blanc auprès des consommateurs, bien qu’il soit privilégié par les consommateurs désirant bénéficier de ses nutriments (sportifs, ménages sensibles à l’équilibre alimentaire, etc.). Il est aussi à noter que le riz complet peut rancir, à cause de ses germes. Enfin, ces deux types de riz sont tout aussi riche en glucide l’un que l’autre, mais le riz complet aurait un index glycémique plus faible que le blanc.
Le ratio en eau pour la cuisson est similaire : deux mesures en eau pour une mesure en riz.
Selon une étude de 2010 chercheurs de la Harvard School of Public Health (HSPH), manger cinq portions ou plus de riz blanc par semaine serait associé à un risque accru de développer du diabète de type 2. Remplacer une part de ce riz blanc par un autre type de nourriture complète pourrait réduire le risque de développer cette maladie.
Le riz semi-complet
Le riz semi-complet est un autre choix offert aux consommateurs : c’est un riz dont l’enveloppe de son n’a subi qu’un léger polissage. Il est en général grisâtre et est un peu moins long à cuire que le riz complet.
Le riz étuvé
Le riz étuvé (complet ou blanc) a subi une sorte de précuisson, le plus souvent à la vapeur, ce qui fait qu’il est moins long à cuire.
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