Il n’y a pas de différence fondamentale entre le sucre roux et le sucre blanc. Ces deux « sucres de table« , produits sous formes de cristaux, sont tirés, pour le premier, de la culture de la canne à sucre (de sa tige) et, pour le second, de la culture de la betterave sucrière (de sa chair blanche). Ainsi, le sucre de betterave est blanc après le processus d’extraction, alors que le sucre de canne est roux, du fait de pigments, après l’extraction.
Sucre blanc, sucre roux, saccharose : la différence
Le sucre roux et le sucre blanc sont du saccharose, une molécule, composée d’une unité de glucose, et d’une unité de fructose. La proportion de saccharose dans ces deux sucres est similaire. Il y a d’autres types de sucres, comme le lactose, présent dans les produits laitiers. Il n’y a pas de différence nutritionnelle notable entre le sucre de canne et le sucre de betterave. Le choix de l’un ou de l’autre sucre est donc une question de goût. La betterave sucrière comme la canne à sucre produisent du sucre, grâce à leurs feuilles, à partir de la photosynthèse (production de matière organique grâce à l’énergie de la lumière du Soleil). Le saccharose est isolé par des procédés industriels.
La France est le premier producteur de sucre de betterave l’Union européenne (26 000 planteurs en métropoles, 400 000 hectares de betteraves). Ces cultures sont surtout situées dans le Nord et le Nord-Est. La France produit également du sucre de cannes, en Martinique, en Guadeloupe et à la Réunion. Le secteur est en crise du fait de cours bas.
Il est possible d’obtenir du sucre blanc à partir de la canne à sucre, et du sucre roux à partir de la betterave. En effet, le sucre obtenu à partir de la canne peut être raffiné pour devenir blanc (fondu puis recristallisé). Il perd alors ses quelques sels minéraux et ses rares vitamines. Le sucre obtenu à partir de la betterave peut être chauffé pour obtenir des cristaux brun foncé par la formation de colorants de type caramel.
- La cassonade est une dénomination réservée, en France, au sucre roux cristallisé issu directement du jus de la canne.
- La « vergeoise » est une dénomination réservée, en France, aux produits inférieurs à l’état solide provenant du raffinage du sucre de betterave ou de canne.
- La mélasse est un résidu issu de la fabrication du sucre, de bettarave ou de canne, liquide et visqueux, à forte teneur en saccharose, dont une partie est non cristallisable. Elle est utilisée pour produire du rhum industriel, pour l’alimentation des animaux ou vendue, pour une petite partie, aux consommateurs (voir 2.3 de ce document d’Agrimer). Elle est aussi employée dans d’autres productions (levures, vinaigre, etc.).
Voir ici : la différence entre « olive noire » et « olive verte » ?
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