Beurre et margarine apportent des matières grasses à l’organisme, qui sont utiles à son bon fonctionnement : elles sont essentielles car elles apportent vitamines et acides gras.
Beurre : qu’est-ce que c’est ?
D’origine animale, le beurre est fait de crème épaisse de lait de vache baratté, c’est-à-dire battu dans un contenant spécial. Pour 1 kilo de beurre, il faut environ 22 litres de lait de vache. Le beurre doit contenir au moins 82% de matières grasses (80 % pour les beurres salés ou demi-sel), 16% d’eau au maximum et 2% de sels minéraux. Le beurre allégé comprend entre 60 et 62% de matières grasses, provenant du lait. Contenant beaucoup de matière grasse saturée, le beurre est riche en cholestérol. Cependant, il a une forte teneur en vitamine A et en vitamine D. Les Français en consomment plus de 8 kilos par an. Pour répondre à leurs besoins nutritionnels, les femmes peuvent en consommer 10 à 15 grammes par jour et les hommes 20 grammes.
Le beurre se consomme de préférence cru, tartiné sur du pain par exemple. En cuisson, il est préférable de le mélanger à moitié avec une huile de de cuisson. Il est à éviter pour les fritures. La consommation modérée de beurre brûlé n’est pas dangereuse pour la santé.
Margarine : qu’est-ce que c’est ?
Ce produit industriel est issu du mélange de matières grasses végétales (palme, colza, tournesol, lin…) et/ou animales (notamment de poissons) avec du lait ou de l’eau par émulsion, c’est-à-dire par une opération qui consiste à mélanger des liquides qui ne se mélangent pas habituellement (en agitant par exemple). Son nom vient du grec margaron, qui signifie « perle ». La couleur de la margarine est blanche. Pour rapprocher leur produit du beurre, les industriels la colorent en jaune. La margarine doit contenir 80% de matière grasse sur le produit fini. Elle contient des additifs.
Aujourd’hui, les Français en consomment 2,6 kilos par an environ, un chiffre en progression, qui profite du marketing centré sur les bénéfices de la margarine pour la santé (Oméga 3, Oméga 6, Oméga 9, acides gras, etc.). La cuisson à la margarine est déconseillée : la brûler génère de l’eau, ce qui altère la matière grasse et entraîne l’oxydation des acides gras, nocive pour la santé.
La margarine est une invention française que l’on doit au chimiste Hippolyte Mège-Mouriès (1815 – 1880). La vente de cette invention est autorisée en 1872. Ce produit servait d’ersatz au beurre, souvent défectueux, et trop onéreux pour les classes populaires.
Très instructive