Les deux formes sont possibles : « en pierre » et « en pierres ». Le singulier semble plus courant que le pluriel. Google Ngram relève plus d’occurrences pour le singulier, tout comme Gallica (singulier / pluriel). En règle générale, le singulier renvoie à la matière, parce que c’est un élément indénombrable (on dirait un mur « en pierre », c’est-à-dire construit avec « de la pierre », comme on dirait une montre « en or », car fabriquée avec « de l’or », on ne peut pas compter les éléments qui constituent cette matière). Le pluriel renvoie aux éléments distincts composés de cette matière. Il concentre donc l’attention sur les pierres posées les unes sur les autres pour construire quelque chose (une maçonnerie « en pierres sèches », c’est-à-dire construite « de pierres sèches », comme des vêtements « en matériaux recyclés »).
On trouve les deux usages dans la littérature. Exemples :
- Paris compte de nombreux immeubles construits en pierre de taille.
- La baie de cette porte, édifiée en pierre de grès, se terminait par un cintre pointu […] (Balzac, La Recherche de l’absolu)
- La cuisine garnie de bancs en pierre, fait songer à des ripailles féodales. (Flaubert, Bouvard et Pécuchet)
- Collonges-la-Rouge est célèbre pour ses bâtiments en
pierres rouges, du grès dont la couleur est produite par
de l’oxyde de fer.
- On parle ici d’une matière indénombrable, mais de l’ensemble de toutes ces pierres qui ont un caractère singulier.
- Au fond de la cour scintillait, sous un vif rayon de soleil, un
bâtiment en pierres blanches cimentées avec une
telle précision qu’il semblait fait d’un seul morceau. (Gautier, Fortunio)
- Gautier emploie le pluriel parce qu’il parle de l’assemblage des pierres entre elles.
- Un vestibule assez grandiose, un escalier droit en pierres blanches, conduisaient aux appartements de Baisemeaux. (Dumas, Le Vicomte de Bragelonne)
Le Dictionnaire de l’Académie française privilégie le singulier comme Le Robert, le Larousse dit que les deux orthographes sont possibles comme le TLF.
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